Fas'ı ziyaret etmiş ve Fas insanıyla bir ilişki kurmuş tüm ziyaretçiler, seyahatlerini anlatırken, Fas konukseverliğinden özellikle sözedeceklerdir.
Fas mutfağı hakkında ne söylenebilir? Tajin(veya tagine), Kuskus ya da meşhur Pastilla nasıl anlatılabilir?
Fas yemek tariflerini internet üzerinde bolca bulabilirsiniz, ancak buna rağmen, işin erbapları uzun araştırmalar sonucunda buldukları tarifler ile ilgili olarak, tıpkı benim gibi, hayal kırıklığına uğradıklarını anlatırlar. Nitekim, çeşitli tariflerde sadece faslı bir tat vardır. Bu arada, daha önce tatmış olduğum ve bal kullanarak yapılan bir sos ile hazırlanan, kuru erik, kuru üzüm, badem ve ceviz ile zenginleştirilen ve doğal kuskus ile servis edilen kuzu tajinin tadını asla unutmayacağımı belirtmeliyim!! Rahmetli büyükannemin mezarında kemiklerini sızlatmayayım, çünkü; “yerken “tatlı” olan tajin eti aslında tuzludur, sadece yerken yanında tatlı garnitür ile servis edildiği için insanın damağında şekerli bir tat bırakır” derdi. Öyleyse, internette yayınlanan fas yemek tarifleri ile ilgili olarak, bu tariflerin gerçekten fas mutfağına ait olduğunu ancak bu tariflerin maalesef eksik olduğunu söylemem gerekir. Bu siteyi hazırlarken, fas sofralarının değişmezliğinden söz edeceğiz, ancak fas severler için ülkedeki misafir ağırlama sanatını keşfetmeleri için birkaç ek tarif hazırladık.
Fas'ta Pastacılık : marifet ve kültürün simgesi
Fas'ta pastacılığın kökenleri Akdeniz'e dayanır. Biraz eskilere gitmek gerekirse, yaklaşık yirmi yüzyıldır pastacılığın kökenleri rghaif, tatlı krepler, beghrir ve yağda kızartılmış börek hamurundan yapılmış krepler ile berberilere dayanmaktadır. Zamanında, Emeviler ve Abbasiler, Arabistan ve Irak'tan gelirken, yanlarında, fıstık, antep fıstığı, badem yağı, susam ve bal kullanılarak hazırlanan değişik pasta tarifleri getirmişlerdir. XVI. yy'da Türklerin etkisi hissedilmeye başlanır. Endülüs'te Arap varlığının azalmasıyla birlikte, birçok Endülüslü Müslüman ya da Yahudi, kendi mutfak geleneklerini de yanlarına alarak, Cebelitarık Boğazı'nı geçerler ve Fez kenti başta olmak üzere ülkenin birçok şehrine yerleşirler. Böylece, zamanla, özel tariflerin sayısı artar. Ülkede tüm hamur işleri kalıplar yardımıyla veya elle şekillendirilmektedir. Ceylan boynuzu pastası gibi bazıları bademin ezilmesiyle elde edilen bir hamurun fırında pişirilmesiyle ortaya çıkmaktadır. Chebbakiya gibi diğerleri ise kızgın yağda kızartılıp bala bandırılarak elde edilir. Sfenj veya börekler de kızgın yağda kızartılır. Sellou veya seffouf ise, un, badem, susam, şeker, sakız ve tarçının karıştırılıp ızgarada pişirilip, eririlmiş tereyağına bandırılmasıyla yapılır. Mhanncha, pastilla hamuru denilen çok ince açılmış hamurun içine badem, şeker, tarçın ve portakal çiçeği suyu konulup rulo halinde sarılmasıyla ortaya çıkar. Bir pasta mücevheri olan pastillanın kendisi, yumurta, kavrulmuş badem ezmesi, süt, tereyağı, şeker ve tarçının yoğurularak elde edilen hamurun çok ince açılmasıyla ortaya çıkar. Fas pastacılığının kraliçesi olarak adlandırılan “briouat”ya gelince, adı “harf” anlamına gelen arapça “bra” kelimesinden gelmektedir. “zarf “ anlamına gelen “bria” kelimesinin kısaltmasıdır çünkü şekli endülüslü aşıkların birbirlerine mektup göndermek için kullandıkları minik zarflara benzemektedir.
Amlou
Fas geleneklerinde üzerine reçel veya çikolata sürülerek tüketilen bir hamur işidir. R'ha yardımıyla veya özel bir değirmen aracılığıyla ezilen kavrulmuş bademden hazırlanır. Öğütme sırasında azar azar argan yağı eklenir. Ve kullnılmadan önce biraz bal ile karıştırılır.
Saf Tereyağı : bu sütsüz tereyağı çürüme yapmadığı gibi, tat ve koku değişkliği olmadan saklanabilir. Hazırlanması için tereyağı eritilir ve bir kaba konulur. Aktarıldığı kapta soğuması beklenir. Daha sonra üstte oluşan katman alınır ve altta kalan çökmüş beyaz sıvı atılır. Tereyağı ikinci bir kez eritilir. Bu aşamadan sonra tereyağı tüketilmeye hazırdır.
Smen : Acımış Tereyağı
Geleneksel Fas mutfağında Smen, keskin kokusu ve tuzlu tadıyla ev tereyağı olarak da adlandırılır. Smen hazırlamak için, 250gr. taze tereyağı yıkanır, 50gr. tuz ile yoğurulur ve köfte büyüklüğünde toplar haline getirilir. Elde edilen toplar, peyniraltı suyunun boşaltılması için, bir gece boyunca tülbent veya kevgir içinde bekletilir. Daha sonra 1lt su içinde bir demet kekik ile kaynatılır ve soğumaya bırakılır. Lezzet kazanması için içine kekik konulur ve tereyağı ikinci bir sefer yoğurulur. Tekrar köfte büyüklüğünde toplar elde edilir ve el ile şekil verilip süzüldükten sonra cam kavanozlara alınır. Ortasına sulanmasını önlemek için bir kese içinde pamuk konulur. Kuru ve ışık almayan bir ortamda saklanır.
Pastilla Yaprakları ya da WARKA :
Çok ince olan pastilla yaprakları, un, su, tuz ve yağın yoğurulmasıyla elde edilen kek hamurunun elde işlenmesi ile hazırlanırlar. Hazırlanması ve pişirilmesi, beceri ve tecrübe gerektirir; bu nedenle ev hanımlarının kendilerinin hazırlaması oldukça zordur. Marketlerde kolaylıkla bulabileceğiniz pastilla yaprakları, pastilla, briouate, rulo şeklinde hazırlanan börek ve sigara böreği yapımında kullnılırlar.
Hazırlayan kişilerin farklı miktarda ve çeşitte baharatlar kullanması sebebiyle “marketin kralı” olarak adlandırılır. İçeriğinde ortalama olarak bir adet muskat cevizi ve her türlü baharattan bir tatlı kaşığı kadar bulunur. Size kendi özel Ras El Hanout tarifimi vereceğim: içerisinde küçük hindistan cevizi kabuğu(bsibsa), çubuk zencefil, dişbudak meyvesi, Jamaika biberi (nouiouira), çubuk zerdeçal, çubuk tarçın, karanfil, muskat cevizi, kırmızı biber, anason, kakule, karabiber, beyaz biber, ispanyol (yeşil) anasonu, susam, safran, arap sakızı, kuşbaşı doğranmış pembe Tafilalet (ouerd filali) bulunur. Toz veya bütün halindeki baharatlar ile hazırlanan Ras El Hanoud, m'rouzia , av hayvanı ve köfte gibi tuzlu-şekerli tajinlerde değişik bir aroma vermesi için kullanılır. Kışın, bu keskin karışımı soğuk algınlığına karşı da kullanabilirsiniz. |
